Préparation

Pour 8 personnes :

1) Séparer les lobes du foie. Dénerver le foie en suivant bien les nerfs jusqu'au bout

2) Déposer le foie dénervé dans un plat à gratin

3) Préparer la manirade en mélangeant bien le cognac, le sel, le poivre, le sucre et les épices. Déposer la marinade sur le foie en l'étalant bien sur tous les côtés

4) Filmer et réfrigérer au moins 1 heure (voire toute la nuit)

5) Le lendemain, reconstituer le foie au milieu d'une feuille de film alimentaire. Faire un boudin avec le film et bien fermer les extrémités. Renouveler l'opération au moins 4 fois.

6) Mettre 800 g d'eau dans le bol, mettre le Varoma sur le bol et faire chauffer le Thermomix à Varoma vitesse 2. Quand le Thermomix indique qu'il est à chaleur Varoma, mettre le foie dans le Varoma et programmer 13 min. Au bout de 13 minutes, retourner vite le foie et remetre 13 min de l'autre côté.

7) Plonger le foie dans un saladier de glaçons et d'eau froide 20 minutes. Puis le mettre au réfrigérateur au moins 3 jours avant de le déguster.